果蔬中含有许多具有抗癌功效的化学物质，如维生素A、E、C，胡萝卜素，微量元素硒、锌、钼，多酚及类黄酮等。下面就介绍一些近年来新发现的和研究得比较多的物质。
 
番茄红素——存在于西红柿、西瓜、樱桃中。对前列腺、肺与胃的肿瘤防治效果显著，对防治胰腺、结肠、乳腺、子宫的癌症也有一定效果。
 
白藜芦醇和逆转醇——存在于葡萄中，可选择性地破坏癌细胞，阻止癌症扩散。
 
吲哚－3－甲醇和萝卜硫素——在花椰菜等十字花科蔬菜中含有这两种物质。这两种物质能够减少乳癌、胃癌与结肠癌的发病率。
 
鞣花酸——在草莓中含有鞣花酸，其抗癌作用显著。
 
苦瓜蛋白——美国学者发现苦瓜中含有苦瓜蛋白，可提高免疫力，对淋巴癌有抑制作用。
 
干扰素诱生剂——存在于胡萝卜、萝卜中的抗肿瘤活性物质，对防治口腔癌、食道癌和鼻咽癌有效。
 
β－胡萝卜素——存在于胡萝卜中，可降低肺癌发生率。
 
木质素和糖化酵素——萝卜中含有的木质素有提高吞噬细胞吞噬异物的作用，可增强人体抗癌能力。萝卜中的糖化酵素也能分解致癌物质亚硝胺。
 
香菇多糖——香菇中存在的香菇多糖，是已被证实了的有效的癌症抑制剂。
 
茶坨酚——在绿茶中含有茶坨酚等多酚物质，可阻断血管生长，预防致癌物质造成DNA损伤。能降低胃癌、肝癌、食道癌的发病率。
 
异黄酮、皂甙和染料木苷——存在于大豆中，能够抑制新生血管形成、阻止癌症发展，对防治乳癌与肠癌效果良好。
 
微量元素硒和钼的化合物——美国学者发现，大蒜和洋葱中含有的硒化物能刺激人体免疫反应和环腺苷酸的积累，抑制癌细胞分裂与生长。
 
V岩藻多糖——富含于海带中，实验研究发现其对结肠癌有疗效。
 
龙葵碱——存在于茄子中，对胃癌、结肠癌与子宫癌有一定抑制作用。
 
原儿茶酸——存在于球形生菜中，对舌癌、肝癌、大肠癌和膀胱癌有抑制作用。
 
β－玉米黄质——在橙子、柑橘中存在，有抗癌功效。