新鲜大蒜的营养成分每百克中含水分70克，蛋白质4.4克，碳水化合物23克，脂肪0.2克，粗纤维0.7克，钙5毫克，磷44毫克，铁0.4毫克，维生素B10.24毫克，维生素B20.3毫克，维生素C3毫克。
 
第一次世界大战时，英国政府曾经收购了许多大蒜，榨出汁液，和以清水，涂在绷带上，用来敷裹伤患，挽救了数十万伤兵的生命。
 
大蒜杀菌能力，相当于青霉素的1/10。大蒜含挥发油约0.2%，具有辣味和特臭，内含大蒜素以及多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物；大蒜素具有强大的杀菌、解毒作用及抗氧化作用。大蒜可以降低血脂和血胆固醇，防治高血压和心脏病。常吃大蒜可使糖尿病患者血糖下降，增加体内胰岛素的效能。经常接触铅的工人大量吃蒜，对铅中毒有防治作用。据试验，给190名铅生产工人每天吃大蒜1.5克，竟没有一个人出现铅中毒症状。
 
大蒜能够抗癌防癌，是近年来在癌医学研究中取得的重要成果。当年吃生大蒜3公斤以上的人群，与吃3公斤以下者相比，其胃癌发病率降低1/7。1957年美国的两位学者，从大蒜油中分离出一些蒜臭素，把它喂给一些已经接种过癌细胞的小鼠，结果连一只小鼠也没发生癌症，而另一组接种了类似的癌细胞的小鼠，很快就发生了癌症，并因此而死亡。
 
美国学者实验证明：大蒜素可以抑制食管癌和大肠癌的发生。1985年以来，国内外许多杂志上陆续报道了用蒜治癌的文章。我国湖南医科大学大蒜抗癌研究协作组在体外试验，大蒜对鼻咽癌细胞分裂有抑制作用；在此基础上，他们又进行了体内动物肿瘤实验，结果表明大蒜对小鼠网织细胞肉瘤较敏感。
 
湖南医科大学附一院中医科大蒜液抗癌研究协作组，为探讨大蒜注射液对免疫功能的影响等有关问题，观察到大蒜水溶液注入小鼠腹腔后，对小鼠艾氏腹水癌有一定的治疗作用；饲以新鲜大蒜的小鼠，可完全抑制乳腺肿瘤的发生。我国民间已有用大蒜治疗肺癌、胃癌、大肠癌、食管癌和宫颈癌的病例报道。
 
归纳起来，大蒜抗癌包括以下几个方面：
 
● 大蒜能抑制胃内硝酸盐还原菌的生长，抑制体内N-亚硝胺合成，而N-亚硝胺又是迄今为止所发现的最强烈的致癌物质之一。
 
● 大蒜能刺激人体免疫系统，大大加强了对癌细胞的“免疫监护”作用。
 
● 大蒜及其活性成分（二烯丙三硫、乙烷硫代磺酸乙酯、有机锗、硒、SOD等），能抵抗致癌物诱发的细胞突变，并能直接杀伤癌细胞，其杀伤力甚至超过强力抗癌药5-氟脲嘧啶。
 
大蒜的副作用从古希腊时期就开始被人知晓，空腹食用会引起胃痛，而且如果摄取量过多就会破坏红细胞导致贫血。同时因为大蒜具有很强的抗菌作用，所以会遏制肠道内合成维生素的细菌，容易引起舌炎、口腔炎、皮炎等疾病。
 
凡肺胃有热、目疾、狐臭患者，不宜食用大蒜。
 
用大蒜煮糯米粥，可作为癌症的辅助食疗。大蒜食后口气难闻，可在食后嚼上一点茶叶或用浓茶漱口，或者喝些牛奶、吃点水果、吃瓣柚子等均可。