胰腺癌是高致命性的，每年大概有43000名美国人被诊断出患有胰腺癌，其中有95%的患者在5年内死亡。科学家一直在寻求其致病的因素。
 
以前有一些研究曾指出吃腌肉或许会致癌，因为腌肉中常含有硝酸盐和亚硝酸盐，在动物实验中发现这些物质都是致癌物。为了探索腌肉中化学物质的作用，来自于美国国家癌症协会的研究者用食物问卷测试了人们从饮食中摄入硝酸盐和亚硝酸盐的量。大概有300000人填写了问卷，其中有1000人在之后的十年间患上了胰腺癌。
 
研究称，吃腌肉最多的男人患上胰腺癌的几率似乎要略高一点，但是这种增高非常小，可能也就是一种偶发事件。研究并未发现吃腌肉多的女性更容易患胰腺癌。除此之外，现在已有越来越多的研究发现，胰腺癌与一些特定的食物或营养素(比如膳食纤维和维生素D)之间都没有联系。
 
加州大学的一名癌症研究者Andrew Ko博士说，“我们并没有一些结论一致的研究来证明，多吃点这或少吃点那会减少患胰腺癌的风险。”专家称，尽管还不清楚吃腌肉与胰腺癌之间是否存在联系，但是这项研究的结果并不意味着，人们不必再力求保持一个健康的饮食习惯。保证每餐都富含蔬果并且低脂是很重要的。