蜂蜜酒历史传承悠久、享誉世界

2024年06月04日已有人阅读病友分享我想学蜂疗

我国拥有丰富的蜂蜜资源，蜂蜜酒酿制历史由来已久，其营养价值较高，保健作用理想。研究表明，蜂蜜酒中的氨基酸、维生素、矿质元素等营养成分比单纯的蜂蜜更高。将天然的蜂蜜酿成蜂蜜酒，除原本的糖类发酵成乙醇外，其他营养成分几乎不损耗。蜂蜜酒中含有多种氨基酸、糖类、维生素以及矿物质等人体必需的物质，营养成分很全面。因此，这种生物发酵酿造的蜂蜜酒是一种营养价值很高的保健酒。常饮用蜂蜜酒，能起到增强记忆力、健脾通肠、养颜美容、抑制衰老、开胃、润肺、降血压等保健功效。

1    蜂蜜酒起源及分类

1.1    历史起源

我国是世界上最先酿制蜂蜜酒的国家之一，最早的文字记录是在《楚辞·招魏》中，有“瑶浆蜜匀”的美誉，实物最早出现在西周周幽王的宫宴上。唐代《食疗草本》一书指明了其食疗价值。明朝《本草纲目》设置专条对其进行分析，确定其可治疗风疹、风癣等疾病，同时记载了酿造蜂蜜酒的配方。蜂蜜酒对于我国古代的酒文化做出了突出贡献，历史上在唐、宋尤为盛行，甚至衍生出许多脍炙人口的诗词歌赋。

我国酿造蜂蜜酒的发展可以分成2个阶段，最早为自然发酵，在晚清后引入西方先进酿造技术，不仅降低了生产成本，也使蜂蜜酒逐渐朝着规模化、先进化的方向发展。

蜂蜜酒历史传承悠久、享誉世界。在西方，波兰和英国较早开始生产及饮用蜂蜜酒，公元前200年左右，希腊、罗马、埃及等国家开始出现蜂蜜、粮食或水果混合酿制的酒；英国在公元1485年后的400多年里实现了从配制酒到酿造蜂蜜酒的跨步。

1.2    分类

蜂蜜酒是以蜂蜜为原料，经发酵生产的含酒精饮料。当前传统市场和科研机构所涉及的蜂蜜酒品种有很多。按照分类依据不同，蜂蜜酒的种类及特点如下。

1.2.1    按照生产方式分类。按照生产方式分类方法较完善，可分成纯蜂蜜发酵酒、蜂蜜发酵酒的蒸馏酒、配制酒三大类。

①纯蜂蜜发酵酒。纯蜂蜜发酵酒由蜂蜜制成，是低酒精饮料。酿造需经稀释、发酵、澄清、过滤和陈酿等步骤。纯蜂蜜发酵酒的酒精度（体积比）为6%～18%，其残糖量较高，能达到8%～15%，有些甚至能达20%以上。该类酒口感酸甜适中、蜜香纯正，不仅保留了蜂蜜本身的营养成分，而且由于酵母自溶等作用，氨基酸、维生素类含量甚至有所提高，但该产品在储藏期可能会有沉淀。

②纯蜂蜜发酵蒸馏酒。将蜂蜜进行稀释，利用酿酒酵母发酵得到蜂蜜酒，再经蒸馏步骤即可制得中高度蒸馏酒。其酒体无色透明，挂杯情况良好。经过蒸馏可以提高酒精度，蜂蜜的香味和营养物质在蒸馏过程中有损失，产品风味单一。

③蜂蜜配制酒。一类是纯蜂蜜发酵酒或蒸馏酒作为基料，加入少量可食用的物质、香料或中草药直接制备的酒。可食用物质和香料的加入，改善了蜂蜜酒蜜香不足的问题，使酒体柔和协调，增加了酒体风味。若增添中草药成分，可增强其保健功能，使之具有一定的食疗价值。另一类通过增添蔬菜、瓜果等可食用物质以及香料、一些中草药成分混合发酵。

混合发酵可加速浸出和提取添加物质中的有效成分，促进多样风味形成。此法需分析添加物质中是否有抑制酵母菌发酵的成分，对某些含抗菌性成分的添加物，共同发酵容易造成发酵菌种间相互制约和影响，影响最终产品的质量。此外，还有一种蜂蜜酒在酒吧等场所常见，这种酒由蜂蜜水与其他含酒精饮料直接混合调配而成，不经发酵，保质期较短，需要在短时间内饮用。

1.2.2    按照酒精度分类。

①蜂蜜低度酒。蜂蜜低度酒的酒精含量（体积比）为0.5%～18.0%。低于5%（体积比）的酒通常是家庭自酿，或是酒吧调配的酒精配制酒，因而保质期较短。

②蜂蜜中度酒。蜂蜜中度酒的酒精含量（体积比）为18.0%～40.0%。由可食用酒精配制的酒和由纯蜂蜜发酵蒸馏而成的酒组成，市场上常见的蜂蜜中度酒大多是配制酒。蜂蜜酒的蒸馏工艺尚未完全成熟，尚处于研究阶段。因此，这类酒在降度后的处理步骤较复杂，且风味容易发生变化，稳定性较差。

③蜂蜜高度酒。蜂蜜高度酒的酒精含量高，酒精含量范围（体积比）为40.0%～55.0%。其酒精度较高，保质期较长。

1.2.3    按含糖量分类（含糖量以葡萄糖计）。

①蜂蜜干酒。蜂蜜干酒含糖量≤4.0 g/L，残糖含量低，发酵后稍有异味。

②蜂蜜半干酒。半干甜酒含糖量为4.1～12.0 g/L，保质期较短，保藏条件要求较高。

③蜂蜜半甜酒。半甜酒含糖量为12.1～50.0 g/L，保质期较短，容易被杂菌污染。

④蜂蜜甜酒。蜂蜜甜酒含糖量为50.0～150.0 g/L，种类繁多，保质期较不稳定，因而对发酵后的处理要求较高。

⑤蜂蜜浓甜酒。浓甜酒的酒精度体积比）≥10%，含糖量一般不小于150.0g/L。浓甜酒含糖量很高，发酵较困难，需选用耐高渗酵母发酵。

1.2.4    其他分类。按照原料不同进行分类，可分为单一蜂蜜发酵酒和混合蜂蜜发酵酒；按照色度进行分类，可以分为无色、浅色、深色和浓色4类；按是否添加香料分类，包括非加香蜂蜜酒、加香蜂蜜酒和香精蜂蜜酒；按照啤酒法官认证计划，可将蜂蜜酒分为传统蜂蜜酒、各种蜂蜜的传统蜂蜜酒等。

2    蜂蜜酒生产工艺

2.1    蜂蜜酒工艺探索创新

2.1.1    新型蜂蜜酒的研制与创新。近年来，许多专家学者致力于蜂蜜酒新品的开发与优化。一是对不同蜜种酿制纯蜂蜜发酵酒工艺的探索。高玉荣较早地开发了低度蜂蜜保健酒饮料。

刘功良等、傅国城采用了单因素和正交试验方法，对荆条蜜、槐花蜜的最佳发酵工艺参数进行了探索，两者均在初始糖度23%、起始pH值为4的条件下进行发酵，将蜂蜜酒酒精度（体积比）提升至12.4%，其工艺中添加了花粉和阿米诺酶，可有效降低残糖。不同蜜种风味有区别，所酿制的酒在风味上也各有特色。

二是研究向蜂蜜酒中添加其他植物性材料混合发酵的工艺。这类酒添加不同的成分制作出的蜂蜜酒风味各异，百花齐放，丰富了蜂蜜酒品种。

黄根树等以油菜蜜和新疆红枣为原料，将红枣与水按照1∶25（g∶mL）配比，设计接种量为0.15 g/100 mL，经多菌种混合发酵酿造成红枣蜂蜜保健酒；柴秀枝、邹璐对红枣蜂蜜酒的工艺进行了优化及创新。

刘功良等、高玮分别对荔枝蜜酒发酵工艺、蜂蜜菊花露酒生产工艺进行探索，生产出了独具风味的蜂蜜酒。李从军等利用果胶酶浸渍提取桂花中有效成分，开发了发酵型桂花蜂蜜酒。邓加聪等对红曲百合蜂蜜酒及甘草蜂蜜酒酿造工艺进行了研究，红曲百合蜂蜜酒最佳初始糖度为26%，百合酶解液添加量为25%，红曲添加量为4%，甘草蜂蜜酒的最佳初始糖度为28%，甘草酶解液添加量为15%；东莎莎等探究开发了番茄蜂蜜果酒。

2.1.2    蜂蜜酒发酵工艺的创新与优化。从1981年杭州酒厂批量试酿蜂蜜酒开始，我国蜂蜜酒开启了现代化酿酒的新时代，以蔡永明、谢达忠为首的一大批研究员对蜂蜜酒酿造进行了研究。

①蜜源成分对发酵的影响。杨福臣等对不同多酚含量的蜜源进行筛选，优化了蜂蜜酒生产工艺。张敏从不同酿造工艺入手，探究了其对多酚抗氧化活性的影响程度。

②影响发酵进程的因素。陶树兴等探究了氮源物质来源和浓度及其对杂醇油含量和发酵进程的影响；张敏等通过使用不同酵母进行发酵，研究了不同酿造菌种对蜂蜜酒抗氧化成分的影响；何瑞研究了蜂蜜酒酿造工艺，以及风味物质和蜂蜜酒的抗氧化活性等；董文彦等对蜂蜜酒酵母进行了筛选，对多种影响发酵的因素进行了探究和界定。

③不同发酵方法和形式。杨林元探究了制作固定化酵母细胞生产蜂蜜酒的新方法；潘亚芬等在蜂蜜酒固定化酵母发酵中添加营养盐，并对酿造结果进行了对比；吴朝霞等研究了三段式流化床生物反应器酿制蜂蜜酒的方式；马荣山等改进了流加法发酵，以酿制更高酒精度的蜜酒；彭涛等使用响应面法对蜜酒发酵工艺进行了优化。

④蜂蜜酒品质及发酵后处理的研究。夏邦旗对蜜酒中氨基酸含量及营养价值进行了归纳；王淼在蜂蜜酒澄清技术上较早地进行了思考和探索；张勇等深入研究了蜂蜜酒发酵动力学，为蜂蜜酒的酿造提供了助力。

2.2    常用酿制蜂蜜酒的工艺

2.2.1    工艺流程。这里列出了生产蜂蜜酒的一般步骤，除传统发酵方法外，我国蜂蜜酒的酿造方法还有三段式流化床生物反应器酿造蜂蜜酒、固定化酵母发酵酿制蜂蜜酒、流加法发酵生产蜂蜜酒等。

发酵工艺形式对蜂蜜酒品质的感官和理化因素的影响较大，不同发酵工艺酿造的蜂蜜酒营养物质含量也有差异。蜂蜜酒酿造工艺流程如图1所示。

2.2.2    固定化酵母发酵生产蜂蜜酒。海藻酸钙包埋法制备固定化酵母、单菌种或混合菌种分批式发酵生产蜂蜜酒，与游离酵母直接发酵方法相比，优点在于节约发酵时间，能缩短发酵周期，简化澄清步骤，提高产品生产效率。

近年来，随着包埋法制备固定化酵母细胞进行发酵的技术日益成熟，越来越多的发酵饮品中开始用到这项技术，我国在啤酒、白酒、发酵饮料等工业中均有采用，固定化酵母发酵生产蜂蜜酒近些年也较为流行。

海藻酸钠与硅藻土加酵母混合，利用氯化钙溶液与海藻酸钠反应制备多孔海藻酸钙凝胶小球，选取适宜的接种量和发酵条件，可以在很大程度上节约发酵时间。利用固定化酵母发酵对发酵后期蜂蜜酒的澄清有积极影响，可提高蜂蜜酒的澄清效率。

2.2.3    三段式流化床生物反应器生产蜂蜜酒。固定化酵母流化床生物反应器装置如图2所示。生物反应器具有连续、高效、小型、节能、便于实现自动化等优良性能，具有广泛的应用性和广阔的发展前景。吴朝霞等归纳了前人成果，利用生物反应器结合细胞固定化技术快速酿酒，这对我国蜂产品的利用及保健食品行业发展具有划时代的意義。

2.2.4    流加法发酵生产蜂蜜酒。流加法发酵是将原料分批发酵，间歇或连续向发酵罐中补加新鲜原料。流加法发酵生产蜂蜜酒的优点在于其可提高蜂蜜酒的酒精度。马荣山等利用流加法进行发酵，在发酵过程中多次流加蜂蜜，使酒精度大幅提高，最终将蜂蜜酒的酒精度（体积比）由12.2%提高到16.8%以上。流加法发酵工艺流程如图3所示。

3    国内外主要蜂蜜酒生产和消费概况

联合国粮农组织调查数据显示，2008年我国蜂蜜年产量及出口量已居世界首位，饲养量约720万群，年生产蜂蜜达40多万吨，年出口蜂蜜10万吨左右，约占世界蜂蜜贸易量的25%。

随着养蜂业的不断发展，蜂蜜产量逐渐加大，导致蜂蜜市场出现供过于求的局面，蜂产品的精深加工研究成为大势所趋。蜂蜜酒是随着消费结构转变而发展起来的产物，是顺应市场需要的成果。因此，国内外对蜂蜜酒的创新性研究成果越来越多，对蜂蜜酒发酵过程的控制也越来越重视。

3.1    国内主要蜂蜜酒生产和消费概况

在国内酒品市场上，蜂蜜酒同其他类型酒如白酒、啤酒、葡萄酒等相比，所占市场较小，国内消费者偏好低度酒饮料和高度白酒。科研人员一直致力于拓宽蜂蜜酒市场，对于新型蜂蜜保健酒和蜂蜜蒸馏白酒的研究从未停止。蜂蜜酒属于低度甜酒，受众范围有限，预测未来新型蜂蜜保健酒及蜂蜜酒的蒸馏白酒占蜂蜜酒消费市场的比重较大。目前，各种新型蜂蜜酒的出现，拓宽了蜂蜜酒市场，扩大了受众范围。

3.2    国外主要蜂蜜酒生产和消费情况

国外蜂蜜酒种类繁多，许多特色蜂蜜酒不断产出。国外对蜂蜜酒的研究也一直十分重视。纽约每年有20 t蜂蜜用于清洁食品行业（Koshertrade）酿酒。在英国和法国，蜂蜜酒也有小规模出产；波兰的Karkow蜂蜜商社以传统方法发酵深色蜂蜜来制造蜂蜜酒；Dwojinack是用等量蜂蜜和水，以嗜高渗酵母发酵的蜂蜜酒，它可用4 000 L容量的木桶存放5～7年；Trojniaek是用蜂蜜和水以0.5∶1.0的质量比酿制而成的蜂蜜酒，其酒精含量（体积比）大约为12.5%，有轻度甜味，可存放3年或更长；此外，还将矢车菊蜂蜜用于酿制Trojniaek。

4    结语

用蜂蜜酿酒在我国有着古老的传统，然而蜂蜜酒为低度甜酒，不太符合现代人的饮用习惯，因而在现代市场上并不多见，亟待开发出符合现代消费需求的产品。因此，应在前人的基础上，拓宽蜂蜜酒产品的开发途径，迎合市场需要，研究优化蜂蜜酒生产工艺，提高蜂蜜酒经济价值。

（来源：现代农业科技， ISSN号：1007-5739B，2020年17期）

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