蜂蜜的特性

2024年07月01日已有人阅读病友分享我想学蜂疗

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不同来源、不同品种的蜂蜜，所含成分不尽相同。即使同一来源或同一品种的蜂蜜，因受各种内外因素的影响，其成分也存在某些差异。

1．缓冲性。蜂蜜的缓冲性，是由其糖分和水分含量决定的。实验表明，含水量17．4％的蜂蜜，与相对湿度为58％时的空气基本保持平衡。如果将这种蜂蜜暴露在相对湿度较高的空气中，其含量将由于吸收空气水分而提高；反之，则降低。

2．黏度。即抗流动性，人们常称之为稠度。黏度高的蜂蜜，流动速度慢；反之，则流动速度快。决定蜂蜜黏度高低的主要因素是水分含量。此外，蜂蜜的黏度与其温度成负相关，即温度高时，黏度降低；温度低时，黏度则高。

3．比重。蜂蜜的比重大小与其含水量及蜜温高低成负相关，即含水量高的蜜比重小，含水量低的蜜比重大。温度20度时，含水量23％—17％的蜂蜜，比重为1．382—1．423，40—43波美度。

4．折光性。根据几何光学的基本原理，光在均匀的介质中是直线传播的。但是，当它由一介质进入另一介质时．光线方向发生改变，这种现象称为光的折射。表示光线折射程度的值称为折射率。测定蜂蜜折射率，是鉴定蜂蜜浓度的一种简单而准确的方法。

蜂蜜的折射率和比重一样，随着浓度的增大而递增，随着温度的升高而递减。在20度时，含水量23％-17％的蜂蜜，折射率为1．4785-1．4941。测定蜂蜜折射率的仪器叫折光仪或糖量仪。常用的有阿贝折光仪、手持糖量仪。

5．旋光性。平常光线属于一种横波，光波的振动与光线进行的方向互相垂直。当光线通过尼何尔棱镜后，就变成单一方向上振动的光，或可以说是在一个平面上振动的光．这种光称为偏振光。尼柯尔棱镜的特点就是它只能产生一定方向偏振的光，也只能使一定方向偏振光通过，而垂直于这个方向的偏振光不能通过。当偏损光通过某种透明物体时，偏振光的振动面将旋转一定的角度，这种现象称为旋光。

根据旋光方向的不同，分为右旋和左旋。蜂蜜是具有旋光性的物质，它的旋光能力的大小与其本身的结构、溶液的浓度、液层厚度、偏振光的波长和测定温度等有关。根据蜂蜜的旋光特性，通过旋光法测定，不仅可以对蜂蜜中糖类成分作定量分析，并且还可以分辨其真伪。一般纯正蜂蜜应该是左旋的。

如果蜂蜜中掺入了蔗糖或葡萄糖，其左旋度就会减小。测定蜂蜜旋光度用的是旋光仪，普通旋光仪的刻度是以角度表示的，记作“。”。如用德国糖度尺，应作“°v”。角旋光度与德国糖度尺的相互关系是l°=2.885°V(1°V=0.3466°)。除角度大小不同以外，旋光度还有方向的区别。因此，把右旋的符号定为“+”，左旋的符号定为”-”。

测定蜂蜜旋光度的方法要点：按糖品统一分析方法国际委员会规定，应在20度以下，采用200mm长的旋光管，用白光并通过委员会规定的重铬酸盐过滤，测定的浓度为26g蜜溶于100ml溶液中。

6．结晶。新鲜蜂蜜是黏稠的透明或半透明的胶状液体，一般在较低的温度下放置一段时间后，就会由朦胧而混浊，逐渐凝结成固体．这就是蜂蜜的自然结晶。蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖的结晶，这是因为葡萄糖具有容易结晶的性质，况且蜂蜜又是葡萄糖的过饱和溶液。

新分离出来的蜂蜜看起来是澄清透明的，但即使是最清澈的分离蜜，如果用显微镜观察，也可以发现其中有葡萄糖的小晶核存在。将蜂蜜贮存于5-14℃条件下，不久即产生结晶现象；低于5度或高于27度，可以延缓结晶。已经结晶的蜜加热到40度以上，便开始液化，当加热的温度和时间超过70度、30分钟时，液化的蜂蜜不再结晶。

来自不同蜜源种类的蜂蜜，因为其成分不同，在结晶性状上存在明显差异。如刺槐蜜，无论在什么条件下贮存，都不致于出现结晶；枣花蜜、荆条蜜结晶缓慢；油莱蜜很快就完全结晶。结晶的紫苜蓿呈油脂状，结晶粒细腻；结晶的鞠荽蜜，结晶粒较租；野坝子蜜于结晶后则变成结实的固体硬块。蜂蜜的自然结晶纯系物理现象，并非化学变化，因此对其营养成分和应用价值毫无影响。结晶蜜不易变质，便于贮存和运输。

7．发酵性。蜂蜜发酵就是蜂蜜中的葡萄糖和果糖在耐糖性酵母菌所分泌的葡萄据和果糖分解酶的作用下，生成酒精和二氧化碳，然后在氧化条件下，酒精分解为醋酸和水。蜂蜜发酵后，由于释放出二氧化碳，而引起蜂蜜色泽变化，表面呈现出白色条纹或白色斑纹。蜂蜜表面色泽呈淡色，液化的蜂蜜表面出现许多气泡和泡沫，并且具有一种酸味或酒味。

一般说来，高浓度的蜂蜜不会发酵。但含水量高的蜂蜜，短时间内易发酵。对于轻度发酵的蜂蜜，在隔水加热到62度左右，保持30分钟，就可杀死酵母菌，除掉蜂蜜表层的泡沫，然后密封保存，以免蜂蜜继续发酵。