蜂蜜的促结晶

2024年07月01日已有人阅读病友分享我想学蜂疗

→推荐阅读

白色细腻油脂状结晶蜂蜜也是一种颇受欢迎的蜂蜜状态。通常只有油菜蜜、橡树蜜等几种蜂蜜具有这种天然结晶状态。要使其他蜜种也形成这种结晶状态，需要进行促结晶处理。

1.原理：蜂蜜是含有多种糖、氨基酸、维生素等溶质的复杂溶液体系，其主体属于过饱和糖溶液，在自然存放过程中会形成糖的结晶析出。不同种蜂蜜中各种糖的含量不一样，不同种糖的溶解度及其溶液的黏度也不一样。结晶的形成要经过晶核自发形成阶段，溶质在晶核表面析出、晶体处于成长阶段，最后达到溶质在晶体表面析出与晶体在溶液中溶解平衡阶段。当溶质的量一定时，晶核的数量越多，在晶核表面平均析出溶质的量就越少，形成的晶体也就越小。当溶质在晶体表面析出与晶体在溶液中溶解达到平衡阶段时，如果晶体之间的间隙可以完全容纳剩余的平衡溶液，那么这种结晶状态在外观上看不出还有剩余的平衡溶液存在，也就是所谓的“完全结晶”。剩下的平衡溶液越少，也就是各个晶体表面附着的溶液量越少，这种结晶状态的外观整体就越硬；反之就越软。如果结晶体越细小，大小越一致，那么这种结晶状态的外观整体就越白、越细腻。

2.方法：进行蜂蜜的促结晶处理，就是使液态蜂蜜的外观整体达到呈白色、细腻、油脂状结晶的要求。首先对不同葡萄糖含量的蜂蜜进行配兑，使用于加工的蜂蜜的葡萄糖含量大于35%。第二，尽量降低蜂蜜的含水量，通常要浓缩到含水量小于18%。这样，既提高常温下蜂蜜中糖的过饱和浓度，也减少最终附着于晶体表面的溶液量，使结晶蜂蜜于常温下不易融化。第三，采用快速降温的方法，使蜂蜜中糖的过饱和浓度迅速达到预期的浓度，并在搅拌的作用下，加速传热，加快扩散，促进大量晶核不断形成和成长。第四，加入适量的经胶体磨细的结晶蜂蜜作为品种，在快速降温和搅拌的情况下，诱导蜂蜜加快形成“完全结晶”状态。