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盘点那些广为流传的蜂蜜鉴别五部曲

2024年05月30日已有人阅读病友分享我想学蜂疗

【本网记者讯】

(1)正确区分结晶蜜和发酵蜜

结晶蜜，即蜂蜜结晶，实质是蜂蜜中葡萄糖的结晶，是蜂蜜一种固有的物理特性。结晶的趋势取决于蜜中含结晶核的多少、含水量的高低以及储存温度和蜜源种类。含结晶核多的蜜结晶速度快，浓度高的蜜较易结晶，储存温度在5℃到13℃条件下不久就会结晶，低于5℃和高于27℃则会不易结晶。

由于蜜源植物的种类不同，蜂蜜中葡萄糖和果糖比例也有差异，纯正的枣花蜜不易结晶，洋槐蜜和野桂花蜜结晶缓慢，油菜蜜和棉花蜜会很快完全结晶。

发酵蜜是蜂蜜中的耐糖酵母菌活动产生的分解酶使糖分分解为酒精和CO2，继之在醋酸菌的作用下，酒精再分解为醋酸和水。所以发酵后的蜂蜜，缺乏蜂蜜固有的滋味，蜜液稀薄，颜色变浅，有酒味或醋味，产生气泡或泡沫，严重时溢出容器，甚至会引起密封容器的膨胀、爆裂。

蜂蜜的结晶与发酵，前者是物理变化过程，后者是化学变化过程，两者存在着本质的区别。蜂蜜结晶后对其各种成分和营养价值毫无影响，结晶蜜便于贮运，但不利于分装零售。蜂蜜的发酵，是质量低、变质的表现，发酵蜜是不能作为商品蜜收购和销售的，也不能食用。

(2)蜂蜜香味的检查

蜜源植物的花香味是蜜源植物花瓣或腺体分泌的挥发油或酸类形成的，主要成分是醇及其氧化物、酯、醛、酮和游离酸等。所以说，蜂蜜的香味主要来自于花香，蜜香和花香基本是一致的。蜂蜜的香味通常可分为清香、浅香、芳香、浊香和刺激性气味，一般人们都喜食香味浅淡、清香芬芳的蜜种，这样的蜜质量较好，如刺槐蜜、荆条蜜、紫云英蜜等。

趁刚打开蜜瓶盖，在瓶口嗅闻，应具有良好的气味和蜜源植物的花香味，单花蜜有本植物特有的花香味，混合蜜有天然的花香味气息，假蜂蜜有的是蔗糖味、有的是香料味。尤其是新蜜特征明显易辨。陈蜜气味淡薄，特征不太明显。这时经常用的方法是，取少许蜂蜜放于手心，反复揉搓，然后再辨气味。在检查蜂蜜的气味时，应特别注意，蜂蜜有吸附其它异味的特性，对有异味（如汽油、煤油、樟脑、农药等）的蜂蜜。

(3)蜂蜜的触觉检查

主要是对蜜液黏稠度和结晶而言。液状蜂蜜在黏稠度较大时，用木棒或筷子在蜜中搅动会感到特别黏稠，阻力很大。用木棒挑起时，流下的蜜液呈线丝状连续不断，落在蜜面上呈折叠状，断丝后的断头回缩性很强，呈珠状落下。浓度较低的使用木棒挑不起来。亦可取一滴蜂蜜滴在报纸上，浓度高的纯蜂蜜是半球状、不易浸透报纸，浓度低的或假的蜂蜜容易浸透报纸。取一杯水，加入少许蜂蜜。真正的蜂蜜会很快沉入杯底，不易融化，用筷子慢慢搅动时，会有丝丝连连的现象。如果是假蜜，则很快就会溶到水里。

蜜液的浓度较高时黏稠度也较大，蜂蜜结晶后，颜色变浅，结晶的状态随结晶速度，由快到慢而表现出油脂状、细粒状、粗粒状或团块状。蜂蜜的结晶与其植物的种类和温度也有关，一般纯天然的蜂蜜在13～14摄氏度时容易结晶。能够全部结晶的蜂蜜一般含水分低、浓度高，不容易变质，所以是优质蜜。结晶的纯蜂蜜用手搓捻，手感细腻，无沙粒感。

(4)蜂蜜味道的检查

蜂蜜的口感，通常表现为甜而微酸的口感和轻微麻辣的喉感。首先是甜味，蜂蜜中可被人体直接吸收的单糖有葡萄糖和果糖，其中葡萄糖和果糖的含量，占到蜂蜜总量的65%～80%，蔗糖含量则低于5%。蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，果糖为173，蜂蜜因所含葡萄糖和果糖的比例不同，其甜度在125～140之间。可见蜂蜜的甜味是多种糖成分的综合表现。

由于蜂蜜的花种不同，其甜味常有鲜洁甜润、一般甘甜和浓浊甜腻之分；其次是蜂蜜的酸味，它是由含量占蜂蜜总量0.1%的十几种有机酸和极少量的无机酸所形成的，蜂蜜的正常酸度在3以下，最高不超过4，口感表现为略带酸味；再次是轻微麻辣的喉感，主要是由占蜂蜜总量0.3%的蛋白质酶类和8～9种维生素所构成。

取少许蜂蜜放在舌尖上，使舌顶住上颚后闭嘴，让其缓慢溶化，此时可细心体会蜜的味道和口感，然后将其咽下，认真体会其喉感，并由喉部向鼻腔缓缓送气，注意再次体会气味。连续品味几次后，应用水漱口以保持味觉的敏感性。

蜂蜜味道的基本特征是：甜而微酸，口感绵软细腻，喉感略带轻微的麻辣，余味轻而长久。掺杂使假的蜜，会感到蜜味平淡不足，喉感弱，余味淡薄、短促，甚至蜜味特点完全消失，同时夹带着掺品的味道。

(5)蜂蜜色泽的检查

不同种类的蜂蜜颜色不同，因此，颜色是鉴定蜂蜜真伪和优劣的因素之一。蜂蜜色泽的深浅，取决于蜂蜜中含有植物色素和有色矿物质的多少，主要成分如胡萝卜素、叶绿素及其衍生物、叶黄素、花色甙、聚焦糖和铁、钙、铜、镁等，这些成分的含量又受植物种类及其生长环境的影响。

此外，有些人为因素如阳光曝晒、加热过度，一储存期过长等都会使蜜色不同程度加深。蜂蜜的正常色泽可分为水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色和深琥珀色7个等级，蜜色以浅淡者质量为佳，如刺槐蜜、橡树蜜，紫云英蜜等。

应观察蜂蜜的颜色、光泽、透明度和黏稠度。若蜜色浅淡，光亮透明，晃动蜜瓶时，蜜液颤动较小，停止晃动后，挂在瓶壁上的蜜液缓缓流下，为挂壁现象，就是好蜜；反之蜜色较深，暗淡混浊，黏稠度差的蜜，质量较次；如果蜜色异常鲜艳多为掺入合成色素之类物质，掺入增稠剂的蜜，异常黏稠，韧性过高，蜜液表面易起膜。掺人糖稀的蜜，色深光泽差，较为混浊。掺人淀粉的蜜，浑浊暗淡，常有云雾状团块。

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