流行病学研究表明，在不到20年的时间里，我国癌症发病率上升了69％，死亡率增长了29．4％。研究同时还指出，过多食用猪、牛、羊肉能使结肠癌、肾癌的危险性升高；多摄入动物性脂肪和蛋白质，可导致子宫内膜癌和卵巢癌；腌、熏、晒、炸等方法加工处理的食物吃多了，与口腔、食管、胃、胰腺等消化道癌以及鼻腔癌、喉癌的发生有密切关系；而摄入黄曲霉菌污染的食品则与肝癌有关。

每个国家都有自己的饮食结构和饮食习惯，欧美一些国家以鱼、肉、蛋、奶等动物性食物为主；东欧一些国家以粮谷和动物性食物并重；日本以植物性食物为主，动物性食物占一定比例；而大多数发展中国家则是以粮食为主，这也是典型的东方性食物结构类型。

我国几千年的饮食文化，形成了“五谷为养、五畜为益、五果为肋、五菜为充”的以素食为主的膳食结构。膳食中的蛋白质、热量处在较低水平，多种营养素（视黄醇、核黄素、钙、锌等）处于缺乏水平。

癌症的饮食预防不仅应尽量减少食物中的致癌物质摄入量，而且膳食结构要合理，并要有意识地增加保护性的营养，如维生素、胡萝卜素、膳食纤维等。研究证实，许多膳食成分可诱发细胞死亡，某些食品中的抗氧化剂可抑制细胞自发性突变，大约有1／3的癌症死亡可以用实际可行的膳食方法避免。

营养专家们认为，在上面所说的几种膳食结构中，以日本的“以植物性食物为主，动物性食物占一定比例”的结构更趋于合理。

预防癌症的十种合理膳食结构：

1、孩子饮食要杂：膳食习惯应从小抓起。专家认为，孩子“吃得好”应符合以下要求：一是多样、平衡、适度，按照儿童的营养需要合理搭配食物（即“杂食”），使各种营养物质齐全、平衡；二是要从小培养孩子良好的饮食习惯，有规律地进食，不挑食、偏食和贪食；三是为孩子提供的膳食应适合他们的消化能力；四是讲究食品卫生，严防食物中毒。

对孩子偏食，偏食成癖的孩子，经常会产生营养不良、贫血、智力下降等不良后果。造成孩子偏食原因很多，但大致有两点，一是家长偏食的示范作用，如家长不喜欢吃猪肝，嫌它腥味浓，无意识地也影响了孩子，其实猪肝富含锌、铁和B2，营养价值较高。二是膳食单一、烹调单一。比如有的家庭每天早晨都是鸡蛋、牛奶，孩子都吃得腻了。其实家长完全可以变换花样，牛奶可以制成酸奶、果奶、炼乳等，鸡蛋可以煮、蒸、焖等。偏食恶习的形成，并非一朝一夕而就，所以纠正起来也不可操之过急，需要的是爱心、耐心和方法。

家长强迫孩子多吃饭的不当做法，认为应鼓励孩子多吃蔬菜和水果。因为从今天孩子们的饮食来看，各种矿物质都感不足，其中以钙、钾尤甚，除维生素C以外的其他维生素也容易缺乏，尤其是维生素A，这都是因为蔬菜吃得少而引起的。

2、补充菌菇食物：香菇、蘑菇、冬菇和黑木耳等菌菇类食物，是一类值得推荐的营养食品。香菇不仅有良好的抗肿瘤作用，还能提高机体免疫能力，起到抗病毒作用。可惜的是，我国人民长期习惯于把菌菇类食物当作烧菜的佐料，很少当作菜肴，摄入量不多。理想的方法，应当把菌菇类食物纳入膳食结构，经常食用。

黑木耳被誉为“素中之荤”，具有滋养、益胃、活血、润燥的功效，是良好的养生食品。黑木耳水发洗净后，用文火慢慢烧熟烧烂，然后再加入红枣适量，煮熟，食用前加入适量的糖，美味可口。每天临睡前食用一小碗，能收到良好的保健功效。

3、每天500克蔬菜。值得一提的是蔬菜中纤维含量普遍较高，肿瘤专家把蔬菜当作防癌食品，建议大家每人每天能吃500克左右蔬菜。

4、每日一瓶牛奶。我国居民缺钙现象较为严重。如果长期钙的摄入量不足，就会引起骨骼、牙齿发育不正常，造成骨质疏松、骨质软化，诱发高血压、心肌梗塞等严重疾病。对钙的需求量特别高的儿童、青少年及老年人等特殊人群，应尽可能做到每天补充一瓶含钙丰富的牛奶。

5、每天吃一只蛋。蛋是天然食品中营养价值极好的食品，蛋类蛋白质可提供极为丰富的必需氨基酸，而且氨基酸的构成比例非常适合人体需要。蛋黄中的卵磷脂能使血液中胆固醇和脂肪颗粒变小，而使其保持悬浮状态。从而防止胆固醇和脂肪沉积在血管壁上，有预防血管硬化作用。此外蛋类也是无机盐和维生素的良好来源，钙、磷、铁的含量也比较丰富。

蛋的营养价值虽高，但一次不能多食，多食不仅对人体无益，反而会增加胃肠负担，有碍健康。另外，蛋一定要煮熟了再吃。

6、巧吃纤维素：富含纤维素的食品有玉米、高粱、豌豆、白菜、豆芽、韭菜、竹笋、萝卜、荠菜、黄瓜、南瓜、苦瓜等，如何将这些富含纤维素的抗癌食品，以科学合理的方式安排在幼儿膳食中呢？

①富含纤维素的芹菜、韭菜等，就剁成末与肉制成馅做水饺或馄饨。

②韭菜、豆芽、芹菜等，这些菜应采取“细”做的方法，制作时应切得细小些，甚至剁成碎末烧炒，幼儿才喜欢进食。

③玉米：有4类10多种烧法。粥类：玉米粥、玉米豌豆粥、玉米水果羹、玉米枣子糯米粥；炒菜类：什锦菜炒饭（玉米、青豆、蛋白、红肠等炒制）、什锦蛋炒饭（玉米、胡萝卜、四季豆、红肠、鸡蛋等炒饭）；面食类：玉米面与白面、鸡蛋制成糕、玉米饼等；秋季选鲜嫩的玉米棒直接蒸煮食用。

④南瓜做稀类：南瓜圆子、南瓜糯米粥。做干类：南瓜团子、南瓜糕。秋季可选新鲜南瓜去籽清蒸食用。

⑤午饭后一片山芋或南瓜、一把新鲜带壳的盐水毛豆或一根玉米棒、一段黄瓜，这样既保证了正餐营养又有纤维素的摄入。

⑥胡萝卜、玉米、豌豆等这类食品，制作时可相对“粗”些，洗净切块烧制甚至生食（如黄瓜）。

7、增加豆制品摄入。俗话说：“要长寿多吃豆。”的确，黄豆营养丰富，蛋白质是精肉的2—3倍，是鸡蛋的2．5倍。豆及豆制品是肿瘤和心血管疾病防治专家推荐的理想蛋白质食物。

8、每周一顿海鱼。生活在北极圈的爱斯基摩人几乎不生糖尿病，冠心病死亡率也很低，日本人是世界上冠心病发病率和死亡率最低的国家。

因为爱斯基摩人是以海洋鱼类为主食，日本人食鱼较一般国家也多。那么，为什么吃鱼多能降低冠心病发病率？随着医学科学发展，发现鱼油特别是海鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸有降脂作用。健康教育专家研究认为，每周餐桌上有一顿以上的海鱼，对防治高血压和冠心病大有益处，同时还有预防心肌梗塞和中风的功效。

9、鸡、鸭代替猪肉。健康教育专家建议调整膳食结构，改变以猪肉为主要动物性食物的结构，增加水产品和禽类的摄入量，尽可能用鸡肉、鸭肉代替猪肉（禽肉脂肪含量相对比猪肉低），以减少脂肪摄入量，同时又可保证足够动物蛋白的摄入。

10、改变“咸则香”的观念，饮食淡些、淡些、再淡些。努力做到3口之家每月使用食盐不超过500克为适度。特别是高血压好发年龄（40—50岁）的人群，高钠对血压的影响尤为明显。高盐饮食还容易诱发胃癌等恶性肿瘤。